Наступило лето, а значит не за горами и грибная, овощная, ягодная пора, позволяющая приступить к заготовкам к зиме, домашнему консервированию собранного урожая. Но все эти разносолы может омрачить одно из самых коварных инфекционных заболеваний, возбудитель которого может таиться в вышеперечисленных продуктах, а также в мясе и рыбе.
Ботулизм – самое тяжелое заболевание из группы пищевых отравлений микробной этиологии. Возбудителем является спорообразующий микроб, вырабатывающий 5 типов токсинов, которые и вызывают отравление. Благодаря способности образовывать споры, микроорганизм хорошо сохраняется во внешней среде.
В пищевые продукты споры ботулизма могут проникать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного, обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, грибы) обсеменяются спорами, в основном, через почву.
Попав в продукт, микроорганизм начинает размножаться, вырабатывая ботулотоксин при полном отсутствии воздуха. Токсин ботулиновой палочки сильнейший из всех известных бактериальных ядов. Устойчивость его во внешней среде различная – прямой солнечный свет не разрушает его, тогда как при кипячении пищи он разрушается за 10-15 минут.
Химическая структура токсина ботулизма – белковая, поэтому при температуре восемьдесят градусов он инактивируется в течение пяти минут. При кипячении ботулизм инактивируется за минуту. Однако, чтобы полностью обезопасить пищу, ее необходимо равномерно греть в течение получаса при температуре от 80 до 100 градусов.
Уксус, специи, соль ботулизм не убивают
Вещества, используемые при заводской консервации, тормозят переход спор в токсинопродуцирующие формы, а также подавляют рост и размножение клостридий ботулизма. В связи с этим, максимальную опасность представляют именно консервы домашнего приготовления, так как в них нет нитритов, сорбитоловой кислоты, феноловых антиоксидантов, полифосфатов, корбиновой кислоты и т.д.
Следует отметить, что процесс размножения клостридий сопровождается активным газообразованием, поэтому важной мерой предосторожности является осмотр консервных банок на предмет вздутия (бомбаж – главный признак ботулизма в консервах).
Первые признаки заболевания появляются через 3-6 часов, но может быть от 2 до 7 дней. Появляются недомогание, слабость, головная боль, головокружение, боль в подложечной области, тошнота, нередко рвота. Температура может быть нормальной. Нарастают симптомы поражения нервной системы – слабость зрения, «туман» в глазах, двоение предметов. Меняется тембр голоса – он становится хриплым, сиплым, затем беззвучным. После этого наступает расстройство глотания и жевания, постепенно нарушается дыхание, нарастает мышечная слабость, больной не может держать голову, она клонится набок. При отсутствии специфического лечения смерть может наступить на 2-3-й день от паралича дыхательной мускулатуры.
При появлении первых симптомов необходимо срочно обратиться за медицинской помощью! Самолечением заниматься нельзя, т.к. ботулизм нельзя вылечить в домашних условиях, без введения специальных сывороток!
В нашей стране случаи ботулизма за последние годы чаще всего связаны с употреблением продуктов домашнего консервирования, соленой, вяленой рыбы домашнего изготовления. Невозможность достаточной термической обработки консервов в домашних условиях и герметизация банок нередко приводит к возникновению заболевания.
Наибольшую опасность представляют грибы в закатанных банках, т.к. полностью отмыть грибы от частиц земли трудно.
Для предотвращения отравления ботулизмом при употреблении рыбы надо ее посол проводить только в охлажденном состоянии при температуре не выше 4-5 градусов. Холодный посол не только сохраняет высокое качество рыбы вследствие подавления размножения бактерий, но и задерживает токсинообразование палочки ботулизма. Употреблять рыбу после посола можно спустя несколько дней, чтобы соль успела проникнуть внутрь рыбы.
Основными мерами профилактики при консервировании в домашних условиях являются:
- Тщательная механическая обработка овощей перед консервированием (вымочить, отмыть от остатков почвы).
- Заготовка грибов в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически.
- Отказ от консервирования в домашних условиях мяса и рыбы.
- Консервирование овощей, не содержащих в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и т.д.), только по рецептурам с добавлением кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.
- Полный отказ от покупки консервированной продукции, мясных и рыбных продуктов домашнего приготовления на рынках.
Берегите жизнь и здоровье своих близких!